Rencontre avec Eric Ospital, charcutier de talent

Lors de nos échappées régionales, nous avons rencontrés un charcutier de talent, Eric Ospital à Hasparren, village basque.

Nous sommes tombés sur le charme du personnage et de ses salaisons. L'amour et la passion du métier montre encore une fois que cela produit, pour la Maison Louis Ospital des charcuteries exceptionnelles.

En 1971, son père Louis Ospital a 20 ans, il  décide d’ouvrir sa boucherie-charcuterie avec sa mère à Hasparren. Il élabore des jambons qu’il affine naturellement à l’air libre et de la bonne charcuterie. La preuve, il obtient dans les années 1980, avec son chef Jean-Pierre Goiceochea, un passionné lui aussi, deux palmes d’or du jambon cuit supérieur maison, décernées par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs.

Eric, en 5ème, était plutôt un écolier cancre. Son père l'incita à choisir un métier et s'il ne faisait pas ? il travaillerait avec lui. 

Non seulement Eric suivit les pas de son père mais il donna un essor incroyable à son entreprise familiale. 

Eric incita son papa à revenir à la source, faire ce qu'il faisait au début : le jambon et la charcuterie, affinés à l’air libre. Eric voulait donner du sens à sa vie en respectant l'artisanat. Son père était un peu réticent, mais avait une grande confiance en lui.

En 1985, les charcutiers Jeatou et Jacques Montauzer, Sauveur Mayté et son père Louis Ospital se retrouvent à la foire au jambon de Bayonne. Ils décident d’unir leurs efforts pour imaginer un jambon d'exception... Le jambon de l'Ibaïama. Cet animal issu d'un croisement de quatre espèces de cochons, donne une viande exceptionnelle aprés vingt mois d'affinage dans des caves ajourées.  Ibaïama vient de Ibaiona : cela veut dire "la bonne source".

Eric, dans les années 1991, décida de monter à Paris . Grâce à l'appui et l'amitié d' Yves Camdeborde, il va proposer ses charcuteries à plusieurs restaurants et les cuisines du ministère des Affaires étrangères.

Une belle histoire commence, et le carnet de commande se remplit.

Région et affinage naturel

Avec une tradition plus que millénaire, liée à son climat et à sa géologie, le Pays Basque possède tous les atouts pour élaborer des jambons.

Eau, végétation touffue, sels abondants, c’est la seule région capable de produire le sel nécessaire au salage des jambons.

Les rares gelées, l’alternance d’un temps doux et frais avec de brusques réchauffements en hiver, les mouvements créés par la barrière des Pyrénées, l’effet de foehn (vent sec et chaud soufflant en hiver au Pays Basque) jouent un rôle dans la pénétration du sel et l’affinage des jambons. Telles sont les conditions idéales à l’élaboration de jambons de grande qualité.

Chez Huguette et Henri, nous avons la fierté de vous proposer ses charcuteries exceptionnelles à la coupe ou dans nos plateaux mixtes pour vos apéritifs.